El café

Vamos a hablar sobre el Café… Existen varias historias –algunas diríamos, mejor, cuentos de hadas – acerca del origen del café, de las cuales la más popular y mejor conocida es la de Kaédi, el pastor de cabras yemení.

Una noche, cuando Kaédi se hallaba cuidando sus cabras, vio de pronto que éstas, en lugar de pacer plácida y tranquilamente como era natural en ellas, estaban bailando con gran excitación cerca de un arbusto donde crecían una cantidad de pequeñas bayas de color rojo brillante. Kaédi decidió entonces probar aquellas bayas, y no había pasado mucho rato cuando él mismo ¡se hallaba bailando también!. La noticia de lo que les había sucedido a Kaédi y a sus cabras rápidamente se extendió hasta alcanzar el monasterio local, donde el imán las estaba pasando canutas para mantener despiertos a sus derviches durante la oración y vigilia nocturnas. El imán pensó que no estaría mal probar aquellas bayas exóticas para ver si le ayudaban con su problema y así lo hizo, ¡y con qué resultados! Todos lograron permanecer bien despiertos para sus oraciones, y con sus facultades intactas – si no agudizadas. Las noticias de este notable descubrimiento viajó de monasterio en monasterio, desde el Yemen a través de toda Arabia, hasta El Cairo, Medina y La Meca.

El primer café vino a Europa, Italia; en el comienzo del siglo diecisiete. Al principio fue recibido con sentimientos varios, y que muchas personas temían que Satanás, tras haber prohibido a los musulmanes beber vino por ser usado éste en la sagrada comunión, les había dado el café como sustituto. El Papa, al probarlo, declaró: «Vaya, esta bebida satánica es tan deliciosa que, sin duda, sería una lástima dejar que los infieles disfruten del uso exclusivo de ella. Engañaremos a Satanás bautizando esta bebida» al beberla.

El café se cultiva en mas de 50 países pero, al no ser capaz de sobrevivir a heladas, sólo puede cultivarse entre los trópico de Cáncer y Capricornio. Tampoco le gusta el calor intenso ni demasiada sol, por lo que suelen plantarse, en los cafetales, árboles más altos para que produzcan sombra.

LA PLANTA DEL CAFÉ

Solo hay dos plantas que son importantes para la producción de granos de los que se extraerá la bebida café.

La primera de ellas es la variedad ROBUSTA (coffea canephora), se cultiva principalmente en África. La Robusta (como su nombre indica) es una planta más fuerte, indígena del Congo donde se descubrió creciendo libre en 1898. Es menos propensa a enfermedades y sobrevivirá tan sólo con pequeñas cantidades de lluvia. Son cafés de una calidad media o baja y que suelen utilizarse para conseguir cafés baratos de mucho consumo o cafés solubles.

La otra variedad ARABICA (coffea arábica) tiene su origen en Etiopía y todavía crece salvaje en dicho país y en partes de Yemen. Es una planta más delicada, muy vigente en lo relativo a las condiciones climáticas, de altura y de riquieza del suelo para su cultivo, pero que sin embargo produce cafés de mayor calidad. Crece a alturas de 900-1800mts sobre el nivel del mar, cuanto más alto mejor café. Tienen mayor riqueza de sabores, aromas y menor contenido de cafeína

EL GRANO Y EL TOSTADO DEL CAFÉ

El grano del café constituye la semilla de la planta. Se encuentra protegido por un fruto en forma de baya o cereza, del que se desprende. Antes de su tostado el grano tiene un color grisáceo, verde o verde azulado y un volumen menor del que luego adquirirá al tostarse. El tueste produce diversas reacciones químicas, como la producción interna de gases que hinchan el grano y la caramelización de los azúcares naturales del café que darán al grano el magnífico aspecto con el que normalmente se le asocia. El tostado es una fase crítica en la que se fijan ciertos aspectos del sabor del café, en especial su mayor o menor acidez y gama de aromas.

El tostado de café se denomina torrefacción pero el café denominado torrefacto es sólo aquel que ha sido tostado con mayor intensidad y añadiéndolo azúcar. Torrefacto solamente es legal en España y Portugal.

CONSERVACIÓN DEL CAFE

La mayor calidad de taza de café se obtiene si lo consumimos al poco de su tueste (el café está en condiciones óptimas una semana después de su tueste) ya que, a partir de ese momento empieza, inevitablemente, a perder lentamente su frescura, aroma y sabor. Por eso es importante un buen envasado, traspasar el café a un recipiente hermético una vez abierto el envase original y guardarlo en el frigorífico.

Otra regla de oro para extraer del café toda su calidad es molerlo justo antes de ir a prepararlo.

Si no tenemos molino en casa y lo compramos ya molido, con más razón tenemos que guardarlo bien ya que ahora la pérdida de aroma y sabor es más rápida.

No obstante para mantener y alargar la vida del café, tanto en grano como molido, se puede tenerlo en la nevera y hasta incluso en el congelador y siempre, insistimos, en un recipiente hermético.

LA CAFETERA Y EL CAFÉ MOLIDO

El buen café es para disfrutarlo. Cada uno tenemos un gusto diferente y, afortunadamente, el café nos ofrece una amplia gama de posibilidades para que encontremos el café (o la mezcla) que más nos satisface.

La elección del tipo de cafetera (o cafeteras), y la decisión de si se añade leche o azúcar a una buena taza de café depende igualmente del gusto de cada uno. El consejo del experto, tratándose de cafés de calidad, es añadir, si acaso, poco azúcar y nada de leche. En lo que respecta al tipo de cafetera será imprescindible probar todos los tipos para encontrar la que nos prepara el café que más placer nos da. Es importante no obstante que se ajuste el molido del café al tipo de cafetera que se va a usar.

Diferentes tipos de cafeteras y su grado de molido:

  • Kono (Cafetera Sifón): Molido muy grueso
  • Percolator: Molido muy grueso
  • Embolo: Molido grueso
  • Melitta (con filtro de papel): Molido medio
  • Italiana: Molido fino
  • Express: Molido extra fino
  • Turco: Molido súper fino

LA DEGUSTACIÓN DEL CAFÉ

La degustación del café gira en torno a cuatro conceptos fundamentales; aroma, cuerpo, acidéz, y color.

Aroma: Es sin duda una de las características más queridas de un buen café, para describirlo se puede acudir a términos como acaramelado, frutal, especiado, floral, herboso, y si se hila muy fino, se puede distinguir entre la fragancia, propia del café y su aroma y buqué que proceden de su elaboración y preparación final.

Cuerpo: Da la impresión que deja la textura de la bebida en la boca. Los cafés pueden tener poco, medio o buen cuerpo. Se pueden acudir también a descripciones más gráficas como mantequilloso o con forma de jarabe.

Acidez:  No hay que confundirla con los términos amargo o agrio. Se trata de una cualidad apreciada del sabor del café, relacionada especialmente con la altura en la que se cultiva.

Color: Su importancia está no sólo en el placer visual, sino también en que nos puede proporcionar una indicación de la calidad y la buena o mala preparación del café. En general un buen café tiene que tener un color vivo, intenso, limpio y brillante, con tonalidades pardas, cobrizas o castañas. Rara vez, si alguna, un café negro será un café de gran calidad.

PREPARACIÓN DEL CAFÉ Y CONSEJOS

Hay ciertas cosas que deberíamos tener en cuenta cuando queramos hacer el café perfecto:

  • Siempre, mantener tu equipo bien limpio, sino puede añadir sabores extraños
  • Calidad, calidad, calidad. Si no empiezas con buenos granos de café nunca podrás hacer una buena taza de café
  • La misma importancia tiene el agua.
  • Moler el café justo antes de utilizarla, teniendo en cuenta el tipo de molido que es el que requiere su equipo.
  • Utiliza la cantidad exacta de café, 2 cucharadas para cada taza de 200 centilitros cúbicos
  • Precalentar su taza o cafetera de servir con agua caliente antes de utilizarla, así se mantendrá caliente durante más tiempo.
  • Remueve el café antes de servirlo para asegurar que el sabor es uniforme en toda la taza/cafetera.
  • Si preparas más café del que vayas a tomar, guárdalo en un termo, no encima de la placa. Si lo dejas en la placa al final tendrá un sabor amargo y quemado. Tampoco lo recalientes.
  • Si has tenido en cuenta todo lo anterior, por favor, saborea el café, no lo tomes de un trago!!
  • Os dejamos el link de la taza perfecta de café

CAFE DE ESPECIALIDAD

El Café de Especialidad es un tipo de café de alta gama que se diferencia del comercial en su proceso artesano, que sigue una trazabilidad estricta, y en su sabor, que evita errores como el sabor a quemado o el amargor excesivo.

El término café de especialidad  surge en 1974 de la mano de Erna Knutsen, que lo utilizó en la revista Tea & Coffee Trade Journal para referirse a unos granos de café exclusivos que habían sido cultivados en unas condiciones climatológicas idóneas y resaltaban por su aroma y sabor únicos.

Aunque hoy en día no existe una definición estándar, sí podemos hacer un repaso por las características más importantes:

De acuerdo con las normas de la Specialty Coffee Asociation of America (SCAA), un café que recibe una puntuación de 80 puntos o más en una escala de 100 se considera un café de especialidad. Esta puntuación se otorga por catadores certificados del Coffee Quality Institute (CQI) de Estados Unidos, que tienen en cuenta todas las partes del proceso de producción desde el cultivo hasta la elaboración de la taza de café. Por lo que hay un proceso de certificación “oficial” que dice qué café es de especialidad y qué café no lo es.

El café de especialidad se obtiene a través de un proceso de producción artesanal respetuoso con todas las partes implicadas en el mismo, desde el caficultor hasta el barista.

Se distingue por la ausencia de defectos y un aroma, sabor y personalidad excepcionales.

El proceso para obtener este tipo de cafés es muy complejo y conocerlo nos ayudará a comprender mejor qué es el café de especialidad.

El cultivo del café de especialidad

El café de especialidad empieza a gestarse desde el origen. El cultivo es un proceso muy cuidado y se realiza en una región específica con unas condiciones especiales de temperatura, sombra, humedad y altura. Todos estos factores influyen directamente en la calidad del grano, que  obtenemos a través de un proceso de producción artesanal en el que prescindimos por completo de herbicidas o pesticidas químicos.

En este primer paso, el tipo de semilla es fundamental para determinar la calidad del producto final. Los lugares en los que se produce más café de especialidad son Colombia, Etiopía, Kenia y Panamá.

La recolección de los granos

Los métodos utilizados para recoger el grano también influyen directamente en la calidad del café. Los cafés de especialidad se recogen siempre a mano. Los caficultores se encargan de seleccionar las cerezas de café cuando están en el punto justo de maduración. Debido a eso evitan que esté demasiado verde o madura y aporte amargor al café.

Tras la recolección, las cerezas pasan por una despulpadora que separa la parte carnosa del grano. Después estos granos se secan al sol para eliminar el exceso de humedad y pasan al descascarado. En ese momento, se seleccionan a mano los granos válidos y se desechan los que tienen algún defecto visible. Los granos “defectuosos” llamados Pasilla, que se venderán como café comercial.

Control de Calidad

La SCA dicta que el café de especialidad debe tener un máximo de 5 defectos por cada 350 gramos, por eso los granos de café verde se someten a un segundo control manual para descartar cualquier grano defectuoso que pudiese haberse colado en la primera selección.

La trazabilidad

Todos los granos provienen de la misma finca y la trazabilidad y el cuidado del café se aseguran durante todo el proceso de transporte y comercialización.

El tueste de un café de especialidad

Una vez tenemos los granos de café, es el momento del tueste. Cada tipo de grano tiene un tueste ideal en función de sus características. Y también de la finalidad para la que esté siendo procesado. El tueste implica una gran responsabilidad ya que es fundamental sacar todos los aromas y características del café, sin pasarse ni quedarse corto. La mano, ojo y olfato del tostador es clave para saber sacar todo de cada café, por eso su labor es muy importante.