El chocolate

Se cree que el árbol del cacao (Theobroma Cacao) tiene su origen en la cuenca del Amazonas y que fue llevado al Yucatán por los mayas alrededor del 600 después de Cristo. Fue tenido en gran estima tanto por los mayas como por los aztecas, quienes utilizaban su granos, no sólo para hacer una bebida, sino también como una forma de moneda.

El cacao se encuentra entre los más delicados de todos los árboles tropicales, únicamente crecerán dentro del margen de los 20 grados al norte y al sur del ecuador y por debajo de los 760 metros de altura. Necesita suelo rico y bien drenado y debe estar protegido contra el viento y contra una intensa luz solar. En estado silvestre, los árboles del cacao pueden alcanzar una altura de unos 12 a 15 metros pero, en condiciones de cultivo, normalmente se mantienen dentro de los 4,5 y los 7,5 metros de altura para facilitar su cosecha.

Las hojas son alargadas, brillantes y de color verde oscuro con una longitud de casi 30 cm. Las flores son pequeñas y de un color blanco ligeramente rosado, son bastante diferentes ya que crecen directamente desde el tronco y las ramas mayores.

Son tres las principales variedades de cacao que se cultivan comercialmente: el criollo, el forastero y el calabacilla. El forastero da cuenta del 80% de la producción mundial y se cultiva principalmente en el África occidental y Brasil, mientras el criollo, que es de piel mas delgada y posee un sabor superior, procede de los más tradicionales países productores de cacao, Sur y Centroamérica y las Antillas, así como de Sri Lanka. El Calabacilla, nombre descriptivo de su aspecto produce los granos de inferior calidad, que son generalmente utilizados para preparados farmacéuticos.

La recolecta únicamente tiene lugar 2 veces al año. La principal cosecha se recoge a lo largo de octubre, noviembre y diciembre mientras la segunda, mas pequeña tiene lugar en abril y mayo.

Las primeras etapas de la fabricación son comunes a todos los fabricantes de chocolate, es decir, los granos se limpian concienzudamente y después se tuestan en unos grandes tambores rotatorios hasta que han adquirido todos un color uniforme. Después del tueste, los granos son ligeramente machacados y una máquina de viento artificial se lleva, o «aventa» todos los fragmentos de cáscara seca y  polvo. Lo que queda ahora son granos tostados parcialmente machacados que reciben el nombre de «puntas».

Estas puntas son entonces muy finamente machacadas con rodillos, formando un espeso líquido conocido como «masa» y con un alto contenido de manteca de cacao. Por lo general, una parte de ella es sometida a presión para liberarla de aproximadamente un 50% de su contenido de manteca, dependiendo la cantidad exacta del fabricante. La masa aprisionada se seca y forma una pasta dura que , seguidamente, se muele y se vuelve a moler hasta convertirse en cacao en polvo.
Es después del proceso de aprisionamiento cuando la auténtica habilidad de los fabricantes de chocolate han de emplearse al máximo.

A diferencia de lo que sucede con el café y el té, que no poseen valor nutritivo ninguno, el grano de cacao es altamente nutritivo, conteniendo un 50% de grasa, 20-25% de hidratos de carbono, 15-20% de proteínas, 1,5% de teobromina, 5% de agua y un 3,5% de minerales y vitaminas entre los que se hallan calcio, potasio, fósforo, vitamina A, tiamina, riboflavina y niacina.

Los granos de cacao constituyen una de las mercancías de mayor tráfico en los mercados mundiales.

Chocolate de especialidad

Algunos dicen que estamos viviendo el renacimiento del chocolate. Llámese bean to bar (del haba a la tableta), chocolate artesanal o chocolate de especialidad, tenemos la suerte de que en esta ola de la industria chocolatera, los artesanos están elaborando el chocolate para celebrar la originalidad de cada país, región, finca o lote de cacao que utilizan. Ellos seleccionan el cacao, lo tuestan, lo descascarillan, lo muelen, lo refinan, lo conchan, lo temperan y lo disfrutan!!

Se puede diferenciar del chocolate industrial fácilmente y gracias a ellos nuevamente se le está dando importancia a los matices sensoriales del cacao como hacemos con el café, el té, el aceite y la cerveza.