El té

Denominación científica: Thea Sinensis, Camellia Sinensis, Camelia Sinensis Assamica.

Familia: Teáceas.

Descripción: Planta originaria del Oriente, en estado natural puede alcanzar mucha altura, aunque en los cultivos se mantiene entre metro a metro y medio. Las hojas son perennifolias, coriáceas, de bordes dentados. Las flores son axilares, de un rojo blanquecino, con cinco sépalos, cinco pétalos, varios estambres y un ovario con muchos óvulos. El fruto está constituido por una cápsula trilobulada con semillas sin albumen.

Partes consumibles: Las hojas y en alguna ocasión los tallos.

Hábitat y cultivo: Se cultiva en China, Japón, India, Sri Lanka, Indonesia, Malasia, Taiwán, Argentina, Brasil, Estados Unidos, Rusia meridional y Africa Central. El cultivo del té requiere un clima calido y húmedo, terrenos abonados y la cosecha se repite hasta tres veces al año. Después de unos diez años la plantación se renueva porque las plantas han agotado su energía vital. Las hojas son sometidas a procesos de elaboración más bien complejos en función del tipo de té que se quiere obtener.

Principios activos y propiedades: El principio activo del té es la cafeína, un alcaloide que antes se denominaba erróneamente teína, contiene un aceite esencial que junto con la cafeína actúa sobre el sistema nervioso y también L-teanina, tanino, quercetina, ácido gálico, clorofila, goma, cera, flúor, oxido de hierro y una ínfima cantidad de silicio.

Usos: Se utilizan las hojas en infusión para uso alimentario y para teñir fibras naturales. Las plantaciones de té se llaman jardines aún si alcanzan muchos centenares de hectáreas. Los mejores se encuentran en altas colinas o en montañas, donde reina un clima muy húmedo, abundante lluvia y por lo menos 5 horas de sol al día. Hay 40 países en el mundo que ofrecen estas condiciones. El primero es la India, después China, Sri Lanka, Japón, Taiwan y Kenia.

TÉ BLANCO

Una especialidad de China, en concreto de la provincia de Fujian, pero ahora se está extendiendo el cultivo de té blanco a más paises como Sri Lanka, por ejemplo.

Se recogen en primavera los nuevos brotes  antes de abrirse, y normalmente también las dos primeras hojas, seleccionados a mano y luego extendidos sobre grandes mantas. Para elabrora el té sólo se siguen 2 pasos: Por medio de una ventilación controlada se marchitan las hojas para que se evapore la humedad de forma natural y a continuación se seca. Mucha gente cree que el té blanco no está fermentado pero sí lleva una oxidación ligerisima. La pelusa blanca es todavía visible y da un color blanco plateado al brote.

Tiempo de infusión: 5 minutos.

Temperatura del agua:  80ºC

Es el te de la “longevidad”.

TÉ VERDE

El Te verde es originario de China y se toma desde hace más de 4500 años.

El verde es el único té que no lleva nada de oxidación. Tiene 0% de oxidación.

Igual que el semioxidado generalmente lleva una hoja entera y no precisa grados como los tés negros.

Al no estar oxidada retiene su color verde original.

La elaboración del té verde es diferente a cualquier otro té. Se marchita con vapor para evitar que se rompan las hojas, así no pierden sus fluídos celulares. Después se aplica un tratamiento de calor, la fijación, bien con vapor o bien con woks encima de fuego. Esto es para que no se produzca la oxidación. Cuando se somete a las hojas al calor se paraliza la actividad enzimátia. (para que lo entendamos, como una pasteurización). Este tratamiento permite que se puedan manipular las hojas, doblarlas, enrollarlas, hacer flores etc. sin que se oxiden. Se seca de diferente manera dependiendo donde se procesa. Se dejan secar con aire caliente.

Originariamente todo el té de China era verde.

Por cierto: El té verde contiene vitaminas A, B, B12 y C e importantes minerales como potasio, calcio o fluor al igual que antioxidantes en grandes cantidades. Estos fortalecen el sistema inmunológico.

Tiempo de infusión: 2 minutos

Temperatura del agua: 75-80ºC

MATCHA

La preparación del matcha comienza varias semanas antes de su cosecha, se deja a la sombra 21 días, una técnica que hace que aumenten los niveles de clorofila, L-teanina y cafeína en las hojas pero reduce el nivel de taninos que puede causar amargor en los tés verdes. Con este proceso el té también gana en aminoácidos, creándose así un té más dulce. Tras la cosecha, las hojas se colocan en una superficie plana para su secado. El resultado se llama “tencha” (碾茶). Se les retira el tallo y las venas antes de molerlas hasta conseguir una textura de polvo fino como el talco, de un verde intenso, conocido como “matcha”. Solo el “tencha” molido produce matcha. Otros tés molidos se conocen como “konacha” (粉茶). El sabor del matcha depende de sus aminoácidos. Las mejores calidades tienen un sabor más dulce y más intenso. Las variedades más corrientes se obtienen de las últimas cosechas de la temporada.

LA CEREMONIA DEL TÉ

En Japón, la verdadera cuna del té, las hojas se reducen a polvo muy fino (matcha) y después se utiliza parar preparar un té bastante oscuro que se bebe solo, sin azúcar ni limón.

Pero del té, del hecho de beber té, los japoneses han conseguido crear, durante siglos de minuciosa repetición, un auténtico ritual, con unas reglas y unas ceremonias propias. No hay ningún extranjero que visite Japón sin intentar ver, al menos una vez, este maravilloso y “sencillo” gesto de preparar el té. No se trata, como podría pensar un observador poco atento, de un simple acto exterior, sino que, como sucede en otros muchos momentos de la vida cotidiana japonesa, se trata de dar armonía y belleza a cada gesto a los actos más simples y más especiales de la vida.

En la ceremonia del té (Cha no Yu) hoy en día también se expresa la búsqueda de un equilibrio interior. Las cuatro reglas que hay que respetar son: Wa(armonía), Vei (respeto), Sei(pureza y Javu(tranquilidad). La armonía tiene que reinar entre los huéspedes y el propietario de la casa; el respeto es indispensable hacia las personas y todo lo que rodea a los invitados; la pureza y la limpieza de todo lo que se ve o se puede tocar atrae simbólicamente la pureza en el espíritu de quien se apresura a tomar la bebida; la tranquilidad debe ser soberana porque cada uno debe entrar en íntimo contacto consigo mismo. Sólo de este modo es posible conseguir belleza, armonía y perfección. El encuentro entre quien prepara el té y su huésped se produce en la Sala del té (suki-ya); van vestidos según la tradición (kimono) y sin zapatos, para que el polvo del mundo no contamine el lugar sagrado, entre continuas pero sobrias reverencias, señal de profundo respeto. Por esa razón, en Japón antiguamente las “salas de té” se construían con unas reglas bastante rígidas. Ese lugar de fantasía, de asimetría, de vacío, se mantiene en la penumbra incluso en pleno día. Todo tiene un color delicado. La sencillez de la sala del té contribuye a la posibilidad de que el invitado pueda abstraerse de las dificultades de la vida. El Maestro prepara el é verde en polvo disolviéndolo lentamente en agua caliente gracias a un mezclador de bambú (Chasen), absolutamente perfecto y admirable, en el que las mismas fibras del bambú, después de haber formado el mango, se separan unas de otras y se reúnen hasta formar una especie de batidor. Después se vierte la infusión de un color verde azulado en tazas pequeñas y tras hacer las reverencias rituales, los elegidos se arrodillan, se llevan la taza a la boca y por último beben los tres sorbos rituales de “espuma de jade fluida”, percibiendo finalmente como incluso el más pequeño gesto forma parte de la armonía del universo. Todo en absoluto silencio.

TÉ AMARILLO

El té amarillo, también llamado “dorado” es producido en peqeñísimas cantidades en contadas regiones de China.

El té amarillo se produce igual que el verde hasta la fijación, después se envuelve en paños o se apila en pilas muy altas conteniendo la temperatura y la humedad. 1-2 días mas tarde se vuelve a humedecer el té antes de envolverlo o apilarlo de nuevo por otros 3-4 días antes de secarlo y clasificarlo.

Es un té muy parecido al verde de sabor pero con menos amargura.

Tiempo de infusión: 2 minutos

Temperatura del agua: 80ºC

TÉ SEMIOXIDADO - OOLONG

Oolong significa en chino Dragón Negro.

El té de Oolong generalmente es de hoja entera y no precisa grado. Se produce en dos países, China y Taiwán (Formosa)

La fabricación es diferente tanto en temperatura, maquinaría, tiempo, instrumentos y humedad en los dos países.

Los Oolongs son marchitados muy lentamente, el cuarteado del té desarrolla muchísimos compuestos aromáticos a flores y frutas que se verán reflejados en la taza. El té será enrollado o de corte, su proceso de oxidación también es lento y muy sutil. Después esté el secado y la clasificación.

Tiene grados en oxidación de la hoja, de ligera, moderada y completa. (desde 20% hasta el 80%)

Un Oolong puede ser ámbar o horneado, esto puede signigicar una de dos cosas, bien que el té ha sido secado por más tiempo de lo normal para desarrollar un sabor más complejo, o bien que fueron secados de forma adicional por el comerciante que lo vende, fuera de la fabrica.

El oolong se utiliza mucho en China, pero en Europa es prácticamente desconocido. En este país el oolong se utiliza desde hace muchos siglos, precisamente por su eficacia contra el obesidad. Reduce la asimilación de grasas y gracias a su acción diurética, elimina la retención de líquidos y combate la hinchazón. Y además tiene la ventaja adicional de que contiene poca teína.

Se distinguen por unos elegantes aromas y una taza ligera pero muy sabrosa.

Tiempo de infusión: 2-3 minutos

Temperatura del agua: 95ºC

El Oolong se puede reinfusionar varias veces con las mismas hojas.

TÉ NEGRO

El té negro es un te totalmente oxidado.

Los métodos y las variedades difieren considerablemente según la región productora, pero el proceso siempre incluye cuatro pasos básicos; Primero pasa por el marchitamiento para perder un 80% de su humedad. En el enrollado se destruyen las membranas internas de la célula para activar la oxidación. Se pasa por el cribado antes de la oxidación propiamente dicho en una sala de temperatura y humedad controlada. Después se seca en hornos a 90 grados unos 20 minutos lo cual deja un 5% de humedad en las hojas. Por último se llega a la clasificación de las hojas.

Con el método de CTC (triturar, cortar, enrollar) las hojas quedan más desmenuzadas, lo que resulta ideal para las bolsitas de té por ser la infusión más rápida y fuerte.

Se cultiva en los paises tradicionales como China, India y Sri Lanka pero ahora tambien producen Rusia Africa y Sudamérica.

El 98% de los tés negros vienen a parar a los países occidentales.

Tiempo de infusión: 3-4 minutos

Temperatura del agua: 95ºC

TERMINOLOGÍA DE LA GRADUACIÓN

Los grados del té negro se dividen en las siguientes categorías:

  • Flowery Orange Pekoe (FOP). Es el té elaborado con la yema y la primera hoja de cada brote. Lo cual es garantía de calidad
  • Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP) Se trata de FOP con golden tips, las puntas doradas de las yemas.
  • Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP). FOP con una elevada proporción de puntas doradas.
  • Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP). FOP de calidad excepcional.
  • Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP). La mejor FOP.
  • Orange Pekoe (OP). Contiene hojas largas y puntiagudas, más grandes que el FOP y recolectadas cuando las yemas terminales se abren para convertirse en hojas.
  • Pekoe (P). Compuesto por hojas más cortas y menos finas que el OP
  • Flowery Pekoe (FP). Las hojas estan enrolladas en forma de bola.
  • Broken Orange Pekoe (BOP). Un grado de hojas “rotas” muy común en tés de desayunos.

Normalmente, los tés de calidades más apreciadas suelen originarse en plantaciones situadas en las zonas más altas. Las mejores tés se obtienen en regiones de temperaturas entre 10-35ºC, lluvias entre 2000-2300mm al año y una altura entre 1200 y 1800 metros. Todos los tés proceden de la misma planta y lo que les diferencia son los métodos de elaboración y tratamiento de las hojas, el clima y el suelo en el que crecen.

TÉ ROJO PU ERH

Pu-erh,  es una variedad muy especial, que origina en la región de Yunnan, China,  que nosotros llamamos té rojo. En China es conocido como el té oscuro (Dark Tea)

Se produce el té rojo mayoritariamente en la provincia de Yunnan del suroeste de China, pero hay una zona en Tíbet que también lo fabrican. Se utiliza la Camelia Sinensis Assamica, que es la planta con las hojas muy grandes y los arboles son mucho más duros.

El proceso de elaboración del té rojo es más o menos así, el  primer paso del pu erh, el Mao Cha es como el verde. Lo marchitamos, después lo fijamos, cuando se ha enfriado, lo enrulamos y lo llevamos a secar al sol.

Pu erh sheng

Aquí es cuando se diferencia el pu erh sheng (crudo) y el pu erh shu (cocido). El sheng se vuelve a humedecer un poco y se guarda en sitios aptos para ello, que tenga la humedad y calor que necesita para empezar a fermentarse. La fermentación del sheng es un proceso natural. Normalmente se vende en hojas durante los primeros 2-3 años antes de hacer las tortas

Pu erh shu

Al finales del siglo pasado, empezaba a haber una demanda de este té desde fuera de China. Por esa razón los chinos se vieron obligados a acelerar el proceso de fermentación, que se llama apilamiento húmedo (Wo Dui). En 1973 lo habían resuelto y eso es el proceso que se utiliza para hacer lo que hoy llamamos Pu Erh Shu. Cualquier té rojo que pidas en una tienda o cafetería siendo aromatizado o no, suele ser el pu erh cocido. Es el rojo más conocido por el occidente.

Como hemos dicho antes, el proceso de fabricación es igual hasta el Mao Cha. Después se pasa a la técnica Wo Dui, apilamiento húmedo. Esta parte de la fabricación puede durar desde 3 semanas hasta 2 meses, durante las cuales se humedece el té, le da vueltas y se cubre con un paño de lino, y se empieza de nuevo. Esto permite que el mao cha permanezcan en un ambiente cálido y húmedo para acelerar la fermentación. Hay un maestro de té que decide cuando el té consigue su punto de fermentación y es cuando se extiende y se deja airear antes de llevarle a su almacenamiento, donde la fermentación sigue pero ya más lento.

Este “té del Emperador”, llamado así porque originalmente se reservaba sólo a los altos mandatarios chinos, es muy utilizado hoy en día en algunas dietas por sus cualidades como adelgazante.

Pu-Erh tiene D.O. desde el año 2009 de la provincia de Yunnan, la región de la eterna primavera.

Tiempo de infusión: 3-4 minutos (es reinfusionable)

Temperatura del agua: 95ºC

El Pu-erh tiene un sabor terroso.

ROOIBOS

Arbusto rojo en Afrikáans. Aspalathus Linearis

Es un arbusto similar a un pequeño pino que crece en las montañas, se ha adaptado a un suelo pobre en nutrientes y con unas condiciones climáticas calurosas en extremo. El comienzo del consumo de rooibos se remonta al siglo 17 y se considera una infusión medicinal.

El Rooibos se elabora a partir de las finas hojas en forma de aguja que crecen en las ramas más delgadas de este arbusto La calidad del producto final se reconoce por su color, a medida que el rojo brilla con mayor intensidad, la infusion es más valioso.

Las hojas se cortan en pequeños trozos que se dejan oxidar al sol. Este proceso oxidativo es el que le proporciona a la planta el sabor y el color “rojo” característico. Existe igual una producción “no oxidada” que se denomina rooibos verde. Esta variedad es más cara y posee una gran cantidad de polifenoles antioxidantes.

Tiempo de infusión: unos 5 minutos.

Temperatura del agua: 95ºC

En Sudafrica se suele tomar con leche y azúcar

Como la infusión de Rooibos proviene de una planta que no contiene teína, razón por la que su consumo se presta a niños y embarazadas.

HONEYBUSH

El nombe cientifico del Honeybush es Cyclopia. Crece únicamente en un área del sudeste de Sudáfrica y es muy parecida al rooibos(Aspalathus linearis).

Conocida en inglés con el nombre común de honeybush (como figura en las infusiones en español, aunque su significado literal sería “arbusto de miel”); fue descrito por primera vez por Etienne Pierre Ventenat en 1808. El nombre de honeybush viene del olor a miel de sus flores.

Se utiliza para hacer tisanas o infusiones herbales. Su sabor es muy parecido al del rooibos pero algo más suave.

En algunas zonas rurales es una práctica común mantener una tetera con esta hierba encima del fuego lista para beber mientras perfuma toda la casa con su olor.

A diferencia del té tradicional de Camellia sinensis, el honeybush no se vuelve amargo cuando se hierve a fuego lento durante mucho tiempo.

Hay dos métodos de procesamiento del honeybush para su uso como infusión. En el método tradicional, las hojas del arbusto se cosechan, se cortan, se muelen (a menudo con rodillos mecánicos) y se dejan al sol para que se oxiden. El método moderno, industralizado, oxida las hojas colocándolas sobre planchas rotatorias calentadas a temperaturas de 70 a 90 °C durante dos o tres días. A continuación, se dejan secar al aire libre y posteriormente, las hojas se tamizan y se dividen en los tres tipos de té comercializados, desde el muy fino, que se utiliza para bolsitas de té en su mayoría, hasta uno más grueso que se usa para la venta a granel.

Tiempo de infusión: 5 minutos

Temperartura del agua: 95ºC