Denominación científica: Thea Sinensis, Camellia Sinensis, Camelia Sinensis Assamica.
Familia: Teáceas.
Descripción: Planta originaria del Oriente, en estado natural puede alcanzar mucha altura, aunque en los cultivos se mantiene entre metro a metro y medio. Las hojas son perennifolias, coriáceas, de bordes dentados. Las flores son axilares, de un rojo blanquecino, con cinco sépalos, cinco pétalos, varios estambres y un ovario con muchos óvulos. El fruto está constituido por una cápsula trilobulada con semillas sin albumen.
Partes consumibles: Las hojas y en alguna ocasión los tallos.
Hábitat y cultivo: Se cultiva en China, Japón, India, Sri Lanka, Indonesia, Malasia, Taiwán, Argentina, Brasil, Estados Unidos, Rusia meridional y Africa Central. El cultivo del té requiere un clima calido y húmedo, terrenos abonados y la cosecha se repite hasta tres veces al año. Después de unos diez años la plantación se renueva porque las plantas han agotado su energía vital. Las hojas son sometidas a procesos de elaboración más bien complejos en función del tipo de té que se quiere obtener.
Principios activos y propiedades: El principio activo del té es la cafeína, un alcaloide que antes se denominaba erróneamente teína, contiene un aceite esencial que junto con la cafeína actúa sobre el sistema nervioso y también L-teanina, tanino, quercetina, ácido gálico, clorofila, goma, cera, flúor, oxido de hierro y una ínfima cantidad de silicio.
Usos: Se utilizan las hojas en infusión para uso alimentario y para teñir fibras naturales. Las plantaciones de té se llaman jardines aún si alcanzan muchos centenares de hectáreas. Los mejores se encuentran en altas colinas o en montañas, donde reina un clima muy húmedo, abundante lluvia y por lo menos 5 horas de sol al día. Hay 40 países en el mundo que ofrecen estas condiciones. El primero es la India, después China, Sri Lanka, Japón, Taiwan y Kenia.
El té Blanco es una especialidad de China, en concreto de la provincia de Fujian, pero ahora su cultivo se está extendiendo a más países como Sri Lanka.
Los nuevos brotes son seleccionado a mano y se recogen antes de abrirse, normalmente también se recolectan las dos primeras hojas. Posteriormente son extendidos sobre grandes mantas. Para elaborar el té sólo se siguen 2 pasos: Primero por medio de una ventilación controlada se marchitan las hojas para que se evapore la humedad de forma natural y, a continuación, se seca.
Mucha gente cree que el té blanco no está fermentado pero sí lleva una ligerísima oxidación. La pelusa blanca es todavía visible y da un color blanco plateado al brote.
Tiempo de infusión: 5 minutos.
Temperatura del agua: 80ºC
Es el té de la “longevidad”.
El Té verde es originario de China y se toma desde hace más de 4500 años.
El verde es el único té que no lleva nada de oxidación. Tiene 0% de oxidación.
Igual que el semioxidado, generalmente lleva una hoja entera que al no estar oxidada, retiene su color verde original.
La elaboración del té verde es diferente a cualquier otro té. Se marchita con vapor para evitar que se rompan las hojas, así no pierden sus fluidos celulares. Después se aplica un tratamiento de calor, la fijación, bien con vapor o bien con woks encima de fuego. Esto es para que no se produzca la oxidación. Cuando se somete a las hojas al calor se paraliza la actividad enzimática (para que lo entendamos, como una pasteurización). Este tratamiento permite que se puedan manipular las hojas, doblarlas, enrollarlas, hacer flores etc. sin que se oxiden. El secado del té es diferente dependiendo donde se procese. Normalmente, se dejan secar con aire caliente.
Originariamente todo el té de China era verde.
Por cierto: El té verde contiene vitaminas A, B, B12 y C e importantes minerales como potasio, calcio o flúor al igual que antioxidantes en grandes cantidades. Estos fortalecen el sistema inmunológico.
Tiempo de infusión: 2 minutos
Temperatura del agua: 75-80ºC
MATCHA
La preparación del matcha comienza varias semanas antes de su cosecha. Se deja a la sombra 21 días, una técnica que hace que aumenten los niveles de clorofila, L-teanina y cafeína en las hojas, pero reduce el nivel de taninos que puede causar amargor en los tés verdes. Con este proceso, el té también gana en aminoácidos, creándose así un té más dulce. Tras la cosecha, las hojas se colocan en una superficie plana para su secado. El resultado de este proceso se llama “tencha” (碾茶). Se les retira el tallo y las venas antes de molerlas hasta conseguir una textura de polvo fino como el talco, de un verde intenso, conocido como “matcha”. Solo el “tencha” molido produce matcha. Otros tés molidos se conocen como “konacha” (粉茶). El sabor del matcha depende de sus aminoácidos. Las mejores calidades tienen un sabor más dulce y más intenso.
Las variedades más corrientes se obtienen de las últimas cosechas de la temporada.
En Japón, la verdadera cuna del té, las hojas se reducen a un polvo muy fino (matcha) y después se utiliza parar preparar un té bastante oscuro que se bebe solo, sin azúcar ni limón.
Pero del té, del hecho de beber té, los japoneses han conseguido crear, durante siglos de minuciosa repetición, un auténtico ritual, con unas reglas y unas ceremonias propias.
No hay ningún extranjero que visite Japón sin intentar ver, al menos una vez, este maravilloso y “sencillo” gesto de preparar el té. No se trata, como podría pensar un observador poco atento, de un simple acto exterior, sino que, como sucede en otros muchos momentos de la vida cotidiana japonesa, se trata de dar armonía y belleza a los actos más simples y más especiales de la vida.
En la ceremonia del té (Cha no Yu) hoy en día también se expresa la búsqueda de un equilibrio interior. Las cuatro reglas que hay que respetar son: Wa(armonía), Vei (respeto), Sei(pureza y Javu(tranquilidad). La armonía tiene que reinar entre los huéspedes y el propietario de la casa; el respeto es indispensable hacia las personas y todo lo que rodea a los invitados; la pureza y la limpieza de todo lo que se ve o se puede tocar atrae simbólicamente la pureza en el espíritu de quien se apresura a tomar la bebida; la tranquilidad debe ser soberana porque cada uno debe entrar en íntimo contacto consigo mismo. Solo de esta forma es posible conseguir la belleza, armonía y perfección de la que hablamos.
El encuentro entre quien prepara el té y su huésped se produce en la Sala del té (suki-ya); van vestidos según la tradición (kimono) y sin zapatos, para que el polvo del mundo no contamine el lugar sagrado, entre continuas pero sobrias reverencias, señal de profundo respeto. Por esa razón, en Japón antiguamente las “salas de té” se construían con unas reglas bastante rígidas. Ese lugar de fantasía, de asimetría, de vacío, se mantiene en la penumbra incluso en pleno día. Todo tiene un color delicado. La sencillez de la sala del té contribuye a la posibilidad de que el invitado pueda abstraerse de las dificultades de la vida. El Maestro prepara el té verde en polvo disolviéndolo lentamente en agua caliente gracias a un mezclador de bambú (Chasen), absolutamente perfecto y admirable, en el que las mismas fibras del bambú, después de haber formado el mango, se separan unas de otras y se reúnen hasta formar una especie de batidor. Después se vierte la infusión de un color verde azulado en tazas pequeñas y tras hacer las reverencias rituales, los elegidos se arrodillan, se llevan la taza a la boca y por último, beben los tres sorbos rituales de “espuma de jade fluida”, percibiendo finalmente como incluso el más pequeño gesto forma parte de la armonía del universo. Todo en absoluto silencio.
El té amarillo, también llamado “dorado” es producido en peqeñísimas cantidades en contadas regiones de China.
El té amarillo se produce igual que el verde hasta la fijación, después se envuelve en paños o se apila en pilas muy altas conteniendo la temperatura y la humedad. 1-2 días mas tarde se vuelve a humedecer el té antes de envolverlo o apilarlo de nuevo por otros 3-4 días antes de secarlo y clasificarlo.
Es un té muy parecido al verde de sabor pero con menos amargura.
Tiempo de infusión: 2 minutos
Temperatura del agua: 80ºC
Oolong significa en chino Dragón Negro.
El té de Oolong generalmente es de hoja entera y no precisa grado. Se produce en dos países: China y Taiwán (Formosa)
La fabricación es diferente tanto en temperatura, maquinaría, tiempo, instrumentos y humedad en los dos países.
Los Oolongs son marchitados muy lentamente, el cuarteado del té desarrolla muchísimos compuestos aromáticos a flores y frutas que se verán reflejados en la taza. El té será enrollado o de corte, su proceso de oxidación también es lento y muy sutil. Después este será secado y, por ultimo, clasificado.
Tiene grados en oxidación de la hoja, de ligera, moderada y completa. (desde el 20% hasta el 80%)
Que un Oolong sea ámbar u horneado, puede significar una de estas dos cosas, o bien que el té ha sido secado más tiempo de lo normal para desarrollar un sabor más complejo, o, que fueron secados de forma adicional por el comerciante que lo vende, fuera de la fábrica.
El oolong se utiliza mucho en China, pero en Europa es prácticamente desconocido. En este país el oolong se utiliza desde hace muchos siglos, precisamente por su eficacia contra la obesidad. Reduce la asimilación de grasas y, gracias a su acción diurética, elimina la retención de líquidos y combate la hinchazón. Además tiene la ventaja adicional de que contiene poca teína.
Se distingue por sus elegantes aromas y una taza ligera pero muy sabrosa.
Tiempo de infusión: 2-3 minutos
Temperatura del agua: 95ºC
El Oolong se puede reinfusionar varias veces con las mismas hojas.
El té negro es un te totalmente oxidado.
Los métodos y las variedades difieren considerablemente según la región productora, pero el proceso siempre incluye cuatro pasos básicos: Primero pasa por el marchitamiento para perder un 80% de su humedad. En el enrollado se destruyen las membranas internas de la célula para activar la oxidación. Se pasa por el cribado antes de la oxidación propiamente dicha en una sala de temperatura y humedad controlada. Después se seca en hornos a 90 grados unos 20 minutos, lo cual deja un 5% de humedad en las hojas. Por último ,se llega a la clasificación de las hojas.
Con el método de CTC (triturar, cortar, enrollar) las hojas quedan más desmenuzadas, lo que resulta ideal para las bolsitas de té por ser la infusión más rápida y fuerte.
Se cultiva en los países tradicionales como China, India y Sri Lanka pero ahora también producen Rusia Africa y Sudamérica.
El 98% de los tés negros vienen a parar a los países occidentales.
Tiempo de infusión: 3-4 minutos
Temperatura del agua: 95ºC
Los grados del té negro se dividen en las siguientes categorías:
- Flowery Orange Pekoe (FOP). Es el té elaborado con la yema y la primera hoja de cada brote. Lo cual es garantía de calidad
- Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP) Se trata de FOP con golden tips, las puntas doradas de las yemas.
- Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP). FOP con una elevada proporción de puntas doradas.
- Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP). FOP de calidad excepcional.
- Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP). La mejor FOP.
- Orange Pekoe (OP). Contiene hojas largas y puntiagudas, más grandes que el FOP y recolectadas cuando las yemas terminales se abren para convertirse en hojas.
- Pekoe (P). Compuesto por hojas más cortas y menos finas que el OP
- Flowery Pekoe (FP). Las hojas estan enrolladas en forma de bola.
- Broken Orange Pekoe (BOP). Un grado de hojas “rotas” muy común en tés de desayunos.
Normalmente, los tés de calidades más apreciadas suelen originarse en plantaciones situadas en las zonas más altas. Las mejores tés se obtienen en regiones de temperaturas entre 10-35ºC, lluvias entre 2000-2300mm al año y una altura entre 1200 y 1800 metros. Todos los tés proceden de la misma planta y lo que les diferencia son los métodos de elaboración y tratamiento de las hojas, el clima y el suelo en el que crecen.
Pu-erh, es una variedad muy especial, originaria de la región de Yunnan, China, a la que nosotros llamamos té rojo. En China es conocido como el té oscuro (Dark Tea)
El té rojo se produce mayoritariamente en la provincia de Yunnan, al suroeste de China, aunque hay una zona en el Tíbet donde también lo fabrican. La planta que se utiliza es la Camelia Sinensis Assamica, que es una planta con las hojas muy grandes y cuyos árboles son mucho más duros.
El proceso de elaboración del té rojo es más o menos el siguiente: el primer paso del pu erh, el Mao Cha es como el verde. Lo marchitamos, después lo fijamos, cuando se ha enfriado, lo enrulamos y lo llevamos a secar al sol.
Pu erh sheng
A diferencia el pu erh shu (cocido), el pu erh sheng (crudo), se vuelve a humedecer un poco y se guarda en sitios aptos para ello, que tenga la humedad y calor que necesita para empezar a fermentarse. La fermentación del sheng es un proceso natural. Normalmente se vende en hojas durante los primeros 2-3 años antes de hacer las tortas.
Pu erh shu
Al finales del siglo pasado, empezaba a haber mucha demanda de este té fuera de China. Por esa razón, los chinos se vieron obligados a acelerar el proceso de fermentación, que se llama apilamiento húmedo (Wo Dui). En 1973 lo habían resuelto y hoy en dia es el mismo proceso que se utiliza para hacer lo que hoy llamamos Pu Erh Shu. De hecho, cualquier té rojo que pidas en una tienda o cafetería siendo aromatizado o no, suele ser el pu erh cocido. Es el rojo más conocido por occidente.
Como hemos dicho antes, el proceso de fabricación es igual hasta el Mao Cha. Después se pasa a la técnica Wo Dui, apilamiento húmedo. Esta parte de la fabricación puede durar desde 3 semanas hasta 2 meses, durante las cuales se humedece el té, se le da vueltas y se cubre con un paño de lino, este proceso se repite varias veces. Esto permite que el mao cha permanezcan en un ambiente cálido y húmedo para acelerar la fermentación.Es el maestro del té quien decide cuando el té consigue su punto de fermentación idónea, se extiende y se deja airear antes de llevarle a su almacenamiento, donde la fermentación sigue pero de una forma mas lenta.
Este “té del Emperador”, llamado así porque originalmente se reservaba sólo a los altos mandatarios chinos, es muy utilizado hoy en día en algunas dietas por sus propiedades adelgazantes.
Pu-Erh tiene D.O. desde el año 2009 de la provincia de Yunnan, la región de la eterna primavera.
Tiempo de infusión: 3-4 minutos (es reinfusionable)
Temperatura del agua: 95ºC
El Pu-erh tiene un sabor terroso.
El Rooibos significa Arbusto rojo en Afrikáans. Aspalathus Linearis
Es un arbusto similar a un pequeño pino que crece en las montañas, se ha adaptado a un suelo pobre en nutrientes y con unas condiciones climáticas extremadamente calurosas. El comienzo del consumo de rooibos se remonta al siglo XVII y se consideraba una infusión medicinal.
El Rooibos se elabora a partir de las finas hojas en forma de aguja que crecen en las ramas más delgadas de este arbusto. La calidad del producto final se reconoce por su color, cuanto mas intenso y brillante sea su color rojo, mas valiosa es la infusión.
Las hojas se cortan en pequeños trozos que se dejan oxidar al sol. Este proceso oxidativo es el que le proporciona a la planta el sabor y el color “rojo” característico. Existe también una producción “no oxidada” que se denomina rooibos verde. Esta variedad es más cara y posee una gran cantidad de polifenoles antioxidantes.
Tiempo de infusión: unos 5 minutos.
Temperatura del agua: 95ºC
En Sudáfrica se suele tomar con leche y azúcar
Como la infusión de Rooibos proviene de una planta que no contiene teína, su consumo se presta a niños y embarazadas.
El nombre científico del Honeybush es Cyclopia. Crece únicamente en un área del sudeste de Sudáfrica y es muy parecida al rooibos(Aspalathus linearis).
Conocida en inglés con el nombre común de honeybush (como figura en las infusiones en español, aunque su significado literal sería “arbusto de miel”); fue descrita por primera vez por Etienne Pierre Ventenat en 1808. El nombre de honeybush viene del olor a miel de sus flores.
Se utiliza para hacer tisanas o infusiones herbales. Su sabor es muy parecido al del rooibos pero algo más suave.
En algunas zonas rurales es una práctica común mantener una tetera con esta hierba encima del fuego lista para beber mientras perfuma toda la casa con su olor.
A diferencia del té tradicional de Camellia sinensis, el honeybush no se vuelve amargo cuando se hierve a fuego lento durante mucho tiempo.
Hay dos métodos de procesamiento del honeybush para su uso como infusión. En el método tradicional, las hojas del arbusto se cosechan, se cortan, se muelen (a menudo con rodillos mecánicos) y se dejan al sol para que se oxiden. El método moderno, industralizado, oxida las hojas colocándolas sobre planchas rotatorias calentadas a temperaturas entre 70 a 90 °C durante dos o tres días. A continuación, se dejan secar al aire libre y posteriormente, las hojas se tamizan y se dividen en los tres tipos de té comercializados, desde el muy fino, que se utiliza para bolsitas de té en su mayoría, hasta uno más grueso que se usa para la venta a granel.
Tiempo de infusión: 5 minutos
Temperatura del agua: 95ºC