The coffee

Vamos a hablar sobre el Café… Existen varias historias –algunas diríamos, mejor, cuentos de hadas – acerca del origen del café, de las cuales la más popular y mejor conocida es la de Kaédi, el pastor de cabras yemení.

Una noche, cuando Kaédi se hallaba cuidando sus cabras, vio de pronto que éstas, en lugar de pacer plácida y tranquilamente como era natural en ellas, estaban bailando con gran excitación cerca de un arbusto donde crecían una cantidad de pequeñas bayas de color rojo brillante. Kaédi decidió entonces probar aquellas bayas, y no había pasado mucho rato cuando él mismo ¡se hallaba bailando también!. La noticia de lo que les había sucedido a Kaédi y a sus cabras rápidamente se extendió hasta alcanzar el monasterio local, donde el imán las estaba pasando canutas para mantener despiertos a sus derviches durante la oración y vigilia nocturnas. El imán pensó que no estaría mal probar aquellas bayas exóticas para ver si le ayudaban con su problema y así lo hizo, ¡y con qué resultados! Todos lograron permanecer bien despiertos para sus oraciones, y con sus facultades intactas – si no agudizadas. Las noticias de este notable descubrimiento viajó de monasterio en monasterio, desde el Yemen a través de toda Arabia, hasta El Cairo, Medina y La Meca.

The first coffee came to Europe, Italy; at the beginning of the seventeenth century. At first he was received with various feelings, and that many people feared that Satan, having forbidden Muslims to drink wine because it was used in holy communion, had given them coffee as a substitute. The Pope, when trying it, declared: “Wow, this satanic drink is so delicious that, without a doubt, it would be a shame to let the infidels enjoy the exclusive use of it. We will deceive Satan by baptizing this drink» by drinking it.

Coffee is grown in more than 50 countries but, not being able to survive frost, it can only be grown between the tropics of Cancer and Capricorn. Nor does he like the intense heat or too much sun, so they are usually planted in the coffee plantations, taller trees to produce shade.

THE COFFEE PLANT

Solo hay dos plantas que son importantes para la producción de granos de los que se extraerá la bebida café.

La primera de ellas es la variedad ROBUSTA (coffea canephora), se cultiva principalmente en África. La Robusta (como su nombre indica) es una planta más fuerte, indígena del Congo donde se descubrió creciendo libre en 1898. Es menos propensa a enfermedades y sobrevivirá tan sólo con pequeñas cantidades de lluvia. Son cafés de una calidad media o baja y que suelen utilizarse para conseguir cafés baratos de mucho consumo o cafés solubles.

La otra variedad ARABICA (coffea arábica) tiene su origen en Etiopía y todavía crece salvaje en dicho país y en partes de Yemen. Es una planta más delicada, muy vigente en lo relativo a las condiciones climáticas, de altura y de riquieza del suelo para su cultivo, pero que sin embargo produce cafés de mayor calidad. Crece a alturas de 900-1800mts sobre el nivel del mar, cuanto más alto mejor café. Tienen mayor riqueza de sabores, aromas y menor contenido de cafeína

THE GRAIN AND THE TOAST OF THE COFFEE

The coffee bean constitutes the seed of the plant. It is protected by a fruit in the form of berry or cherry, from which it emerges. Before roasting the grain has a grayish, green or teal color and a smaller volume than it will later acquire when roasted. The roasting produces various chemical reactions, such as the internal production of gases that swell the grain and the caramelization of the natural sugars of coffee that will give the grain the magnificent appearance with which it is normally associated. Roasting is a critical phase in which certain aspects of coffee flavor are fixed, especially its greater or lesser acidity and range of aromas.

Coffee roasting is called roasting but coffee called roasting is only that which has been roasted more intensely and adding sugar. Torrefacto is only legal in Spain and Portugal.

PRESERVATION OF COFFEE

La mayor calidad de taza de café se obtiene si lo consumimos al poco de su tueste (el café está en condiciones óptimas una semana después de su tueste) ya que, a partir de ese momento empieza, inevitablemente, a perder lentamente su frescura, aroma y sabor. Por eso es importante un buen envasado, traspasar el café a un recipiente hermético una vez abierto el envase original y guardarlo en el frigorífico.

Another rule of thumb to extract all its quality from coffee is to grind it just before preparing it.

If we do not have a mill at home and we buy it already ground, with more reason we have to keep it well since now the loss of aroma and flavor is faster.

No obstante para mantener y alargar la vida del café, tanto en grano como molido, se puede tenerlo en la nevera y hasta incluso en el congelador y siempre, insistimos, en un recipiente hermético.

THE COFFEE MAKER AND THE GROUND COFFEE

Good coffee is to enjoy it. We each have a different taste and, fortunately, coffee offers us a wide range of possibilities for us to find the coffee (or the mixture) that suits us the most.

La elección del tipo de cafetera (o cafeteras), y la decisión de si se añade leche o azúcar a una buena taza de café depende igualmente del gusto de cada uno. El consejo del experto, tratándose de cafés de calidad, es añadir, si acaso, poco azúcar y nada de leche. En lo que respecta al tipo de cafetera será imprescindible probar todos los tipos para encontrar la que nos prepara el café que más placer nos da. Es importante no obstante que se ajuste el molido del café al tipo de cafetera que se va a usar.

Different types of coffee makers and their degree of grinding:

  • Kono (Cafetera Sifón): Molido muy grueso
  • Percolator: Very thick ground
  • Embolo: Coarse Ground
  • Melitta (with paper filter): Medium ground
  • Italian: Fine ground
  • Express: Extra fine ground
  • Turco: Molido súper fino

A COFFEE TASTING

La degustación del café gira en torno a cuatro conceptos fundamentales; aroma, cuerpo, acidéz, y color.

Smell: It is undoubtedly one of the most beloved characteristics of a good coffee, to describe it you can go to terms such as caramel, fruity, spicy, floral, grassy, and if it is spun very thin, you can distinguish between the fragrance, typical of coffee and its aroma and bouquet that come from its elaboration and final preparation.

Body: It gives the impression that leaves the texture of the drink in the mouth. Cafes may have little, medium or good body. You can also go to more graphic descriptions like butter or syrup.

Acidez:  No hay que confundirla con los términos amargo o agrio. Se trata de una cualidad apreciada del sabor del café, relacionada especialmente con la altura en la que se cultiva.

Color: Its importance is not only in visual pleasure, but also in that it can provide us with an indication of the quality and good or bad preparation of coffee. In general a good coffee must have a bright, intense, clean and bright color, with brown, coppery or brown tones. Rarely, if any, a black coffee will be a high quality coffee.

COFFEE PREPARATION AND TIPS

There are certain things we should keep in mind when we want to make the perfect coffee:

  • Always, keep your equipment well clean, but you can add strange flavors
  • Quality, quality, quality. If you don't start with good coffee beans you can never make a good cup of coffee
  • The same importance has water.
  • Grind the coffee just before using it, taking into account the type of grind that is required by your equipment.
  • Use the exact amount of coffee, 2 tablespoons for each cup of 200 cubic centiliters
  • Preheat your serving cup or coffee maker with hot water before using it, so it will stay hot for longer.
  • Remove the coffee before serving to ensure that the flavor is uniform throughout the cup/coffee maker.
  • Si preparas más café del que vayas a tomar, guárdalo en un termo, no encima de la placa. Si lo dejas en la placa al final tendrá un sabor amargo y quemado. Tampoco lo recalientes.
  • Si has tenido en cuenta todo lo anterior, por favor, saborea el café, no lo tomes de un trago!!
  • Os dejamos el link de la taza perfecta de café

CAFE DE ESPECIALIDAD

El Café de Especialidad es un tipo de café de alta gama que se diferencia del comercial en su proceso artesano, que sigue una trazabilidad estricta, y en su sabor, que evita errores como el sabor a quemado o el amargor excesivo.

El término café de especialidad  surge en 1974 de la mano de Erna Knutsen, que lo utilizó en la revista Tea & Coffee Trade Journal para referirse a unos granos de café exclusivos que habían sido cultivados en unas condiciones climatológicas idóneas y resaltaban por su aroma y sabor únicos.

Aunque hoy en día no existe una definición estándar, sí podemos hacer un repaso por las características más importantes:

De acuerdo con las normas de la Specialty Coffee Asociation of America (SCAA), un café que recibe una puntuación de 80 puntos o más en una escala de 100 se considera un café de especialidad. Esta puntuación se otorga por catadores certificados del Coffee Quality Institute (CQI) de Estados Unidos, que tienen en cuenta todas las partes del proceso de producción desde el cultivo hasta la elaboración de la taza de café. Por lo que hay un proceso de certificación “oficial” que dice qué café es de especialidad y qué café no lo es.

El café de especialidad se obtiene a través de un proceso de producción artesanal respetuoso con todas las partes implicadas en el mismo, desde el caficultor hasta el barista.

Se distingue por la ausencia de defectos y un aroma, sabor y personalidad excepcionales.

El proceso para obtener este tipo de cafés es muy complejo y conocerlo nos ayudará a comprender mejor qué es el café de especialidad.

El cultivo del café de especialidad

El café de especialidad empieza a gestarse desde el origen. El cultivo es un proceso muy cuidado y se realiza en una región específica con unas condiciones especiales de temperatura, sombra, humedad y altura. Todos estos factores influyen directamente en la calidad del grano, que  obtenemos a través de un proceso de producción artesanal en el que prescindimos por completo de herbicidas o pesticidas químicos.

En este primer paso, el tipo de semilla es fundamental para determinar la calidad del producto final. Los lugares en los que se produce más café de especialidad son Colombia, Etiopía, Kenia y Panamá.

La recolección de los granos

Los métodos utilizados para recoger el grano también influyen directamente en la calidad del café. Los cafés de especialidad se recogen siempre a mano. Los caficultores se encargan de seleccionar las cerezas de café cuando están en el punto justo de maduración. Debido a eso evitan que esté demasiado verde o madura y aporte amargor al café.

Tras la recolección, las cerezas pasan por una despulpadora que separa la parte carnosa del grano. Después estos granos se secan al sol para eliminar el exceso de humedad y pasan al descascarado. En ese momento, se seleccionan a mano los granos válidos y se desechan los que tienen algún defecto visible. Los granos “defectuosos” llamados Pasilla, que se venderán como café comercial.

Control de Calidad

La SCA dicta que el café de especialidad debe tener un máximo de 5 defectos por cada 350 gramos, por eso los granos de café verde se someten a un segundo control manual para descartar cualquier grano defectuoso que pudiese haberse colado en la primera selección.

La trazabilidad

Todos los granos provienen de la misma finca y la trazabilidad y el cuidado del café se aseguran durante todo el proceso de transporte y comercialización.

El tueste de un café de especialidad

Una vez tenemos los granos de café, es el momento del tueste. Cada tipo de grano tiene un tueste ideal en función de sus características. Y también de la finalidad para la que esté siendo procesado. El tueste implica una gran responsabilidad ya que es fundamental sacar todos los aromas y características del café, sin pasarse ni quedarse corto. La mano, ojo y olfato del tostador es clave para saber sacar todo de cada café, por eso su labor es muy importante.