The tea

Scientific denomination: Thea Sinensis, Camellia Sinensis, Camelia Sinensis Assamica.

Family: Teáceas.

Description: Planta originaria del Oriente, en estado natural puede alcanzar mucha altura, aunque en los cultivos se mantiene entre metro a metro y medio. Las hojas son perennifolias, coriáceas, de bordes dentados. Las flores son axilares, de un rojo blanquecino, con cinco sépalos, cinco pétalos, varios estambres y un ovario con muchos óvulos. El fruto está constituido por una cápsula trilobulada con semillas sin albumen.

Consumable parts: The leaves and on some occasions the stems.

Habitat and cultivation: Se cultiva en China, Japón, India, Sri Lanka, Indonesia, Malasia, Taiwán, Argentina, Brasil, Estados Unidos, Rusia meridional y Africa Central. El cultivo del té requiere un clima calido y húmedo, terrenos abonados y la cosecha se repite hasta tres veces al año. Después de unos diez años la plantación se renueva porque las plantas han agotado su energía vital. Las hojas son sometidas a procesos de elaboración más bien complejos en función del tipo de té que se quiere obtener.

Active ingredients and properties: El principio activo del té es la cafeína, un alcaloide que antes se denominaba erróneamente teína, contiene un aceite esencial que junto con la cafeína actúa sobre el sistema nervioso y también L-teanina, tanino, quercetina, ácido gálico, clorofila, goma, cera, flúor, oxido de hierro y una ínfima cantidad de silicio.

Applications: Se utilizan las hojas en infusión para uso alimentario y para teñir fibras naturales. Las plantaciones de té se llaman jardines aún si alcanzan muchos centenares de hectáreas. Los mejores se encuentran en altas colinas o en montañas, donde reina un clima muy húmedo, abundante lluvia y por lo menos 5 horas de sol al día. Hay 40 países en el mundo que ofrecen estas condiciones. El primero es la India, después China, Sri Lanka, Japón, Taiwan y Kenia.

WHITE TEA

Una especialidad de China, en concreto de la provincia de Fujian, pero ahora se está extendiendo el cultivo de té blanco a más paises como Sri Lanka, por ejemplo.

Se recogen en primavera los nuevos brotes  antes de abrirse, y normalmente también las dos primeras hojas, seleccionados a mano y luego extendidos sobre grandes mantas. Para elabrora el té sólo se siguen 2 pasos: Por medio de una ventilación controlada se marchitan las hojas para que se evapore la humedad de forma natural y a continuación se seca. Mucha gente cree que el té blanco no está fermentado pero sí lleva una oxidación ligerisima. La pelusa blanca es todavía visible y da un color blanco plateado al brote.

Tiempo de infusión: 5 minutos.

Temperatura del agua:  80ºC

It is the tea of "longevity."

GREEN TEA

El Te verde es originario de China y se toma desde hace más de 4500 años.

El verde es el único té que no lleva nada de oxidación. Tiene 0% de oxidación.

Igual que el semioxidado generalmente lleva una hoja entera y no precisa grados como los tés negros.

Al no estar oxidada retiene su color verde original.

La elaboración del té verde es diferente a cualquier otro té. Se marchita con vapor para evitar que se rompan las hojas, así no pierden sus fluídos celulares. Después se aplica un tratamiento de calor, la fijación, bien con vapor o bien con woks encima de fuego. Esto es para que no se produzca la oxidación. Cuando se somete a las hojas al calor se paraliza la actividad enzimátia. (para que lo entendamos, como una pasteurización). Este tratamiento permite que se puedan manipular las hojas, doblarlas, enrollarlas, hacer flores etc. sin que se oxiden. Se seca de diferente manera dependiendo donde se procesa. Se dejan secar con aire caliente.

Originally all tea from China was green.

Por cierto: El té verde contiene vitaminas A, B, B12 y C e importantes minerales como potasio, calcio o fluor al igual que antioxidantes en grandes cantidades. Estos fortalecen el sistema inmunológico.

Tiempo de infusión: 2 minutos

Temperatura del agua: 75-80ºC

MATCHA

La preparación del matcha comienza varias semanas antes de su cosecha, se deja a la sombra 21 días, una técnica que hace que aumenten los niveles de clorofila, L-teanina y cafeína en las hojas pero reduce el nivel de taninos que puede causar amargor en los tés verdes. Con este proceso el té también gana en aminoácidos, creándose así un té más dulce. Tras la cosecha, las hojas se colocan en una superficie plana para su secado. El resultado se llama “tencha” (碾茶). Se les retira el tallo y las venas antes de molerlas hasta conseguir una textura de polvo fino como el talco, de un verde intenso, conocido como “matcha”. Solo el “tencha” molido produce matcha. Otros tés molidos se conocen como “konacha” (粉茶). El sabor del matcha depende de sus aminoácidos. Las mejores calidades tienen un sabor más dulce y más intenso. Las variedades más corrientes se obtienen de las últimas cosechas de la temporada.

THE TEA CEREMONY

In Japan, the real cradle of tea, the leaves are reduced to very fine powder (matcha) and then used to prepare a fairly dark tea that is drunk alone, without sugar or lemon.

Pero del té, del hecho de beber té, los japoneses han conseguido crear, durante siglos de minuciosa repetición, un auténtico ritual, con unas reglas y unas ceremonias propias. No hay ningún extranjero que visite Japón sin intentar ver, al menos una vez, este maravilloso y “sencillo” gesto de preparar el té. No se trata, como podría pensar un observador poco atento, de un simple acto exterior, sino que, como sucede en otros muchos momentos de la vida cotidiana japonesa, se trata de dar armonía y belleza a cada gesto a los actos más simples y más especiales de la vida.

En la ceremonia del té (Cha no Yu) hoy en día también se expresa la búsqueda de un equilibrio interior. Las cuatro reglas que hay que respetar son: Wa(armonía), Vei (respeto), Sei(pureza y Javu(tranquilidad). La armonía tiene que reinar entre los huéspedes y el propietario de la casa; el respeto es indispensable hacia las personas y todo lo que rodea a los invitados; la pureza y la limpieza de todo lo que se ve o se puede tocar atrae simbólicamente la pureza en el espíritu de quien se apresura a tomar la bebida; la tranquilidad debe ser soberana porque cada uno debe entrar en íntimo contacto consigo mismo. Sólo de este modo es posible conseguir belleza, armonía y perfección. El encuentro entre quien prepara el té y su huésped se produce en la Sala del té (suki-ya); van vestidos según la tradición (kimono) y sin zapatos, para que el polvo del mundo no contamine el lugar sagrado, entre continuas pero sobrias reverencias, señal de profundo respeto. Por esa razón, en Japón antiguamente las “salas de té” se construían con unas reglas bastante rígidas. Ese lugar de fantasía, de asimetría, de vacío, se mantiene en la penumbra incluso en pleno día. Todo tiene un color delicado. La sencillez de la sala del té contribuye a la posibilidad de que el invitado pueda abstraerse de las dificultades de la vida. El Maestro prepara el é verde en polvo disolviéndolo lentamente en agua caliente gracias a un mezclador de bambú (Chasen), absolutamente perfecto y admirable, en el que las mismas fibras del bambú, después de haber formado el mango, se separan unas de otras y se reúnen hasta formar una especie de batidor. Después se vierte la infusión de un color verde azulado en tazas pequeñas y tras hacer las reverencias rituales, los elegidos se arrodillan, se llevan la taza a la boca y por último beben los tres sorbos rituales de “espuma de jade fluida”, percibiendo finalmente como incluso el más pequeño gesto forma parte de la armonía del universo. Todo en absoluto silencio.

YELLOW TEA

Yellow tea, also called "dorado" is produced in very small quantities in few regions of China.

Yellow tea is produced just like green until it is fixed, then wrapped in cloths or stacked in very high batteries containing temperature and humidity. 1-2 days later the tea is moistened before wrapping or stacking it again for another 3-4 days before drying and sorting.

It is a tea very similar to green flavor but with less bitterness.

Tiempo de infusión: 2 minutos

Temperatura del agua: 80ºC

SEMIOXIDATED TEA - OOLONG

Oolong means in Chinese Black Dragon.

Oolong tea is generally whole leaf and does not require grade. It is produced in two countries, China and Taiwan (Formosa)

Manufacturing is different in temperature, machinery, time, instruments and humidity in both countries.

Los Oolongs son marchitados muy lentamente, el cuarteado del té desarrolla muchísimos compuestos aromáticos a flores y frutas que se verán reflejados en la taza. El té será enrollado o de corte, su proceso de oxidación también es lento y muy sutil. Después esté el secado y la clasificación.

It has degrees in oxidation of the leaf, of light, moderate and complete. (from 20% to 80%)

Un Oolong puede ser ámbar o horneado, esto puede signigicar una de dos cosas, bien que el té ha sido secado por más tiempo de lo normal para desarrollar un sabor más complejo, o bien que fueron secados de forma adicional por el comerciante que lo vende, fuera de la fabrica.

El oolong se utiliza mucho en China, pero en Europa es prácticamente desconocido. En este país el oolong se utiliza desde hace muchos siglos, precisamente por su eficacia contra el obesidad. Reduce la asimilación de grasas y gracias a su acción diurética, elimina la retención de líquidos y combate la hinchazón. Y además tiene la ventaja adicional de que contiene poca teína.

They are distinguished by elegant aromas and a light but very tasty cup.

Tiempo de infusión: 2-3 minutos

Temperatura del agua: 95ºC

El Oolong se puede reinfusionar varias veces con las mismas hojas.

BLACK TEA

Black tea is a totally oxidized tea.

The methods and varieties differ considerably according to the producing region, but the process always includes four basic steps; First it goes through wilting to lose 80% of its moisture. In the winding the internal membranes of the cell are destroyed to activate oxidation. It goes through screening before oxidation proper in a room of controlled temperature and humidity. After drying in ovens at 90 degrees about 20 minutes which leaves 5% moisture in the leaves. Finally, the classification of the leaves is reached.

With the CTC method (crushing, cutting, rolling) the leaves are more crumbled, which is ideal for tea bags because it is the fastest and strongest infusion.

It is grown in traditional countries such as China, India and Sri Lanka but now they also produce Russia, Africa and South America.

98% of black teas come to western countries.

Tiempo de infusión: 3-4 minutos

Temperatura del agua: 95ºC

GRADUATION TERMINOLOGY

Black tea grades fall into the following categories:

  • Flowery Orange Pekoe (FOP). It is the tea made with the yolk and the first leaf of each bud. Which is quality assurance
  • Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP) This is FOP with golden tips, the golden tips of the yolks.
  • Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP). FOP with a high proportion of golden tips.
  • Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP). FOP of exceptional quality.
  • Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP). The best FOP.
  • Orange Pekoe (OP). It contains long, pointed leaves, larger than the FOP and collected when the terminal buds open to become leaves.
  • Pekoe (P). Composed of shorter and thinner sheets than the OP
  • Flowery Pekoe (FP). The leaves are rolled in the shape of a ball.
  • Broken Orange Pekoe (BOP). A degree of "broken" leaves very common in breakfast teas.

Normalmente, los tés de calidades más apreciadas suelen originarse en plantaciones situadas en las zonas más altas. Las mejores tés se obtienen en regiones de temperaturas entre 10-35ºC, lluvias entre 2000-2300mm al año y una altura entre 1200 y 1800 metros. Todos los tés proceden de la misma planta y lo que les diferencia son los métodos de elaboración y tratamiento de las hojas, el clima y el suelo en el que crecen.

RED TEA PU ERH

Pu-erh,  es una variedad muy especial, que origina en la región de Yunnan, China,  que nosotros llamamos té rojo. En China es conocido como el té oscuro (Dark Tea)

Se produce el té rojo mayoritariamente en la provincia de Yunnan del suroeste de China, pero hay una zona en Tíbet que también lo fabrican. Se utiliza la Camelia Sinensis Assamica, que es la planta con las hojas muy grandes y los arboles son mucho más duros.

El proceso de elaboración del té rojo es más o menos así, el  primer paso del pu erh, el Mao Cha es como el verde. Lo marchitamos, después lo fijamos, cuando se ha enfriado, lo enrulamos y lo llevamos a secar al sol.

Pu erh sheng

Aquí es cuando se diferencia el pu erh sheng (crudo) y el pu erh shu (cocido). El sheng se vuelve a humedecer un poco y se guarda en sitios aptos para ello, que tenga la humedad y calor que necesita para empezar a fermentarse. La fermentación del sheng es un proceso natural. Normalmente se vende en hojas durante los primeros 2-3 años antes de hacer las tortas

Pu erh shu

Al finales del siglo pasado, empezaba a haber una demanda de este té desde fuera de China. Por esa razón los chinos se vieron obligados a acelerar el proceso de fermentación, que se llama apilamiento húmedo (Wo Dui). En 1973 lo habían resuelto y eso es el proceso que se utiliza para hacer lo que hoy llamamos Pu Erh Shu. Cualquier té rojo que pidas en una tienda o cafetería siendo aromatizado o no, suele ser el pu erh cocido. Es el rojo más conocido por el occidente.

Como hemos dicho antes, el proceso de fabricación es igual hasta el Mao Cha. Después se pasa a la técnica Wo Dui, apilamiento húmedo. Esta parte de la fabricación puede durar desde 3 semanas hasta 2 meses, durante las cuales se humedece el té, le da vueltas y se cubre con un paño de lino, y se empieza de nuevo. Esto permite que el mao cha permanezcan en un ambiente cálido y húmedo para acelerar la fermentación. Hay un maestro de té que decide cuando el té consigue su punto de fermentación y es cuando se extiende y se deja airear antes de llevarle a su almacenamiento, donde la fermentación sigue pero ya más lento.

Este “té del Emperador”, llamado así porque originalmente se reservaba sólo a los altos mandatarios chinos, es muy utilizado hoy en día en algunas dietas por sus cualidades como adelgazante.

Pu-Erh has D.O. since 2009 of Yunnan province, the region of eternal spring.

Tiempo de infusión: 3-4 minutos (es reinfusionable)

Temperatura del agua: 95ºC

Pu-erh has an earthy flavor.

ROOIBOS

Red bush in Afrikaans. Aspalathus Linearis

It is a shrub similar to a small pine tree that grows in the mountains, it has adapted to a soil poor in nutrients and with extremely hot climatic conditions. The beginning of rooibos consumption dates back to the 17th century and is considered a medicinal infusion.

Rooibos is made from the fine needle-shaped leaves that grow on the thinner branches of this shrub. The quality of the final product is recognized by its color, as the red shines more intensely, the infusion is more valuable.

Las hojas se cortan en pequeños trozos que se dejan oxidar al sol. Este proceso oxidativo es el que le proporciona a la planta el sabor y el color “rojo” característico. Existe igual una producción “no oxidada” que se denomina rooibos verde. Esta variedad es más cara y posee una gran cantidad de polifenoles antioxidantes.

Infusion time: about 5 minutes.

Temperatura del agua: 95ºC

In South Africa it is usually taken with milk and sugar

Como la infusión de Rooibos proviene de una planta que no contiene teína, razón por la que su consumo se presta a niños y embarazadas.

HONEYBUSH

The scientific name of Honeybush is Cyclopia. It grows only in an area of southeastern South Africa and is very similar to rooibos(Aspalathus linearis).

Conocida en inglés con el nombre común de honeybush (como figura en las infusiones en español, aunque su significado literal sería “arbusto de miel”); fue descrito por primera vez por Etienne Pierre Ventenat en 1808. El nombre de honeybush viene del olor a miel de sus flores.

Se utiliza para hacer tisanas o infusiones herbales. Su sabor es muy parecido al del rooibos pero algo más suave.

En algunas zonas rurales es una práctica común mantener una tetera con esta hierba encima del fuego lista para beber mientras perfuma toda la casa con su olor.

A diferencia del té tradicional de Camellia sinensis, el honeybush no se vuelve amargo cuando se hierve a fuego lento durante mucho tiempo.

Hay dos métodos de procesamiento del honeybush para su uso como infusión. En el método tradicional, las hojas del arbusto se cosechan, se cortan, se muelen (a menudo con rodillos mecánicos) y se dejan al sol para que se oxiden. El método moderno, industralizado, oxida las hojas colocándolas sobre planchas rotatorias calentadas a temperaturas de 70 a 90 °C durante dos o tres días. A continuación, se dejan secar al aire libre y posteriormente, las hojas se tamizan y se dividen en los tres tipos de té comercializados, desde el muy fino, que se utiliza para bolsitas de té en su mayoría, hasta uno más grueso que se usa para la venta a granel.

Tiempo de infusión: 5 minutos

Temperartura del agua: 95ºC