Últimamente nos están bombardeando con Café de Especialidad, Té de Especialidad y Chocolate de Especialidad, y qué significa en realidad?
Se podría decir que es un poco “Back to Basics” (Volver a lo básico). Es como si quisieramos volver al siglo pasado, a lo sencillo, a la vida más artesanal. Quitar un poco la industrialización del proceso. Esto es cierto en los tres casos, pero volvemos al café…
Existe un movimiento llamado «tercera ola» que se refiere a todo lo que hay alrededor de un café de especialidad: la filosofía de cuidado por el producto, la agricultura sostenible, la preocupación por el medio ambiente, la dimensión social que aporta que el proceso ayude a mantener a familias enteras… Quien consume café especial conecta con todos los que lo hicieron posible: sabe de dónde proviene y qué método se ha utilizado para elaborarlo.
Vamos a la explicación;
El Café de Especialidad es un tipo de café de alta gama que se diferencia del comercial en su proceso artesano, que sigue una trazabilidad estricta, y en su sabor, que evita errores como el sabor a quemado o el amargor excesivo.
El término café de especialidad surge en 1974 de la mano de Erna Knutsen, que lo utilizó en la revista Tea & Coffee Trade Journal para referirse a unos granos de café exclusivos que habían sido cultivados en unas condiciones climatológicas idóneas y resaltaban por su aroma y sabor únicos.
Aunque hoy en día no existe una definición estándar, sí podemos hacer un repaso por las características más importantes:
De acuerdo con las normas de la Specialty Coffee Asociation of America (SCAA), un café que recibe una puntuación de 80 puntos o más en una escala de 100 se considera un café de especialidad. Esta puntuación se otorga por catadores certificados del Coffee Quality Institute (CQI) de Estados Unidos, que tienen en cuenta todas las partes del proceso de producción desde el cultivo hasta la elaboración de la taza de café. Por lo que hay un proceso de certificación “oficial” que dice qué café es de especialidad y qué café no lo es.
El café de especialidad se obtiene a través de un proceso de producción artesanal respetuoso con todas las partes implicadas en el mismo, desde el caficultor hasta el barista.
Se distingue por la ausencia de defectos y un aroma, sabor y personalidad excepcionales.
El proceso para obtener este tipo de cafés es muy complejo y conocerlo nos ayudará a comprender mejor qué es el café de especialidad.
El cultivo del café de especialidad
El café de especialidad empieza a gestarse desde el origen. El cultivo es un proceso muy cuidado y se realiza en una región específica con unas condiciones especiales de temperatura, sombra, humedad y altura. Todos estos factores influyen directamente en la calidad del grano, que obtenemos a través de un proceso de producción artesanal en el que prescindimos por completo de herbicidas o pesticidas químicos.
En este primer paso, el tipo de semilla es fundamental para determinar la calidad del producto final. Los lugares en los que se produce más café de especialidad son Colombia, Etiopía, Kenia y Panamá.
La recolección de los granos
Los métodos utilizados para recoger el grano también influyen directamente en la calidad del café. Los cafés de especialidad se recogen siempre a mano. Los caficultores se encargan de seleccionar las cerezas de café cuando están en el punto justo de maduración. Debido a eso evitan que esté demasiado verde o madura y aporte amargor al café.
Tras la recolección, las cerezas pasan por una despulpadora que separa la parte carnosa del grano. Después estos granos se secan al sol para eliminar el exceso de humedad y pasan al descascarado. En ese momento, se seleccionan a mano los granos válidos y se desechan los que tienen algún defecto visible. Los granos “defectuosos” llamados Pasilla, que se venderán como café comercial.
Control de Calidad
La SCA dicta que el café de especialidad debe tener un máximo de 5 defectos por cada 350 gramos, por eso los granos de café verde se someten a un segundo control manual para descartar cualquier grano defectuoso que pudiese haberse colado en la primera selección.
La trazabilidad
Todos los granos provienen de la misma finca y la trazabilidad y el cuidado del café se aseguran durante todo el proceso de transporte y comercialización.
El tueste de un café de especialidad
Una vez tenemos los granos de café, es el momento del tueste. Cada tipo de grano tiene un tueste ideal en función de sus características. Y también de la finalidad para la que esté siendo procesado. El tueste implica una gran responsabilidad ya que es fundamental sacar todos los aromas y características del café, sin pasarse ni quedarse corto. La mano, ojo y olfato del tostador es clave para saber sacar todo de cada café, por eso su labor es muy importante.
¿Y qué ocurre en España?
La SCA formó su sección española en 2008. Se llama SCAE y tiene un largo camino por recorrer. Persigue un café de gran calidad en un país «mellado» por el torrefacto. Según European Coffee Trip, «España es raramente mencionada cuando se habla de specialty coffee a pesar de que en ella ha estado creciendo una vibrante cultura de café. Todavía se mete en el mismo saco que Italia y Portugal, donde se usa con frecuencia café de baja calidad».
El torrefacto nació durante la guerra civil española. Es un proceso consistente en añadir azúcar en la fase final del tueste para aumentar hasta un 20% el peso final del grano. Esta capa dulce, además, camufla los granos quemados. Este truco produce una espuma gruesa y oscura y un sabor amargo que a menudo se vuelve incluso rancio. Se trata de un café de muy baja calidad que apenas se consume fuera de España.
Como podéis ver, cuando hablamos de “… de especialidad” no es solamente un signo de gourmet, sino es una forma de cultivar, cuidar y procesar, de vivir y entender la vida. Nosotras colaboramos con tres diferentes microtostaderos de café de especialidad, uno de Sevilla, Café de Orígen, otro de Leon, San Agustin y estamos apostando por el único tostadero de Valladolid capital, Cosmos Café. Por lo que tenéis de donde elegír.
Esperemos que con esta explicación entendáis mejor las diferencias entre el café bueno, gourmet, y el café de especialidad.
Fotos:
Waycup Specialty Coffee
