Que es el Chocolate de Especialidad?
Que es el chocolate de especialidad; algunos dicen que es el renacimiento del chocolate
Podemos decir que el chocolate de especialidad es el chocolate desde “la haba hasta la tableta” (bean to bar); igual que el té de especialidad desde (“la planta hasta la taza”) o el café de especialidad desde (“el grano hasta la taza). Es como volver a los inicios, a una agricultura más sencilla y manual; unas plantaciones sin productos químicos (insecticidas, fungicidas, todo lo que no es propio de la tierra) y eso nos da una base mucho más natural a nuestra tableta.
Tenemos la suerte de que en esta última ola de la industria chocolatera; artesanos están elaborando el chocolate para celebrar la originalidad de cada país, región, finca o lote de cacao que utilizan. Ellos seleccionan el cacao, lo tuestan, lo descascarillan, lo muelen, lo refinan, lo conchan, lo temperan para que tú puedas disfrutarlo. Los chocolates pueden cambiar muchísimo de acuerdo al origen del cacao, pero también de acuerdo a la artesanía de cada pequeño chocolatero. La diferencia de un chocolate artesano y un chocolate industrial, se nota enseguida. Gracias a todo esto; nuevamente se está dando importancia a los matices sensoriales del cacao como con los vinos, aceites, cervezas, café y té de calidad.
Algunos puntos importantes en un chocolate de especialidad
Igual que en el café y el té de especialidad, la trazabilidad es primordial. Estamos hablando desde la plantación; como siembran sus plantas, en que tipo de tierra y condiciones tanto climáticas como humanas. Hasta el método de la cosecha; el cuidado de la misma, y la calidad del grano de cacao en este caso. También se tienen en cuenta los tres pliares de la sostenibilidad y su historia; lo ecológico, lo social y lo económico. Nos gusta aprender sobre las personas detrás de cada producto, sus historias desde los que lo cosechan hasta los que lo elaboran. Y si todo esto se cumple; nosotr@s podemos saber todo sobre el cacao que estamos comprando, desde la plantación y su haba; hasta la tableta.
Por lo tanto seleccionar cacaos de máxima calidad en orígen, tener un buen artesano que lo tueste y extraiga los matices sensoriales de la materia prima junto con su genética, es lo que al final proporciona un chocolate de especialidad.
Esto es la explicación sencilla, hemos encontrado La Asociación de la Industria del Chocolate, que nos lo explica fenomenal con muchisima más profundidad. (La pagina se puede traducir al español). En esta pagina encontramos información de
- origen y procesamiento de cacao
- prácticas de producción de chocolate
- calidad de los ingredientes aparte del chocolate
- la experiencia técnica del chocolatero
- arte y presentación
donde amplían la información sobre clima, genética, orígen y procesamiento en el campo. También podemos aprender sobre la fabricación y los ingredientes que son aceptables no siendo cacao. Y al final tambien hablan del chocolatero y sus técnias, a la vez que comentan el arte y la presentación del producto.
Nuestra selección de Chocolate de Especialidad
Foto: Héctor Frappé, Ruta del Origen
