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Té a la carta

Té a la Carta

Las hojas y brotes de esta preciada planta ganan terreno incluso en zonas tradicionalmente cafeteras. Por algo será.

Churchill lo tenía muy claro. Para el té de las cinco, eligió el Lapsang Souchung, un té negro ahumado de origen chino. Por su bajo contenido en teína, era la elección más apropiada. Es curioso cómo la historia encuentra confirmación en la recuperación del té como tendencia. Elegir el té más adecuado para cada momento del día se vuelve a convertir en un ejercicio de distinción que reinvade el mundo.

En los últimos tiempos, con especial atención al ‘after dinner’. Un hábito amplificado, o condicionado, por los grandes hoteles de lujo del mundo, que recuperan el espíritu anglosajón. Rara es la carta de cualquier cafetería que se precie que no incluya una amplia variedad de tés del mundo. Incluso en las conversaciones a pie de calle, empieza a convertirse en tema recurrente. La batalla contra el café está más que perdida (por el momento) en países con carga latina (Italia, España, Francia…).

Sin embargo, no hay que descuidar la retaguardia de algo que es, más que una infusión, una forma de vida. En el desayuno, por ejemplo, al imperecedero Earl Grey ( negro con aceite de bergamota). Se añade el preciado Lung Ching Superior (un té verde chino, suave al paladar, denso). Y por eso elegido por un publico eminentemente masculino. Y es que el té puede y debe convertirse en un ritual vespertino. Paladear un Loose Leaf Tea (como llaman los ingleses el té en hojas a granel), acompañado de un sándwich con mantequilla y pepino, es práctica habitual de todo ‘gentleman british’ apegado a su tradición. Desde el histórico Hotel Principe di Savoia (en Milán) hasta el Mandeville Luxury Hotel en Mayfair (Londres). Uno puede encontrar una rica selección de mezclas destinadas a la digestión posterior a la cena. No es raro en cualquiera de los dos casos encontrarse con clientes que se fumen un buen habano. Eso con una copa de whisky o de coñac junto a una taza de té negro para exaltar las características del licor.

La responsable de ‘mimar’ la carta de tés del hotel milanés es Francesca Natali. Ella es el alma de L’Arte del ricevere, una tienda y espacio multifuncional de Milán dedicado al té. Barbara Sighieri, de la tienda milanesa La teiera eclettica, una referencia para quien quiera comprar las mejores variedades importadas en Italia. Ella  confirma que “hay una incipiente remesa de público masculino consumiendo más y más té”. Ellos se decanta por marcas como la parisina Mariage Frères. De hecho, “los hombres son quienes se decantan por las hojas de té más raras. El consumidor masculino es más exigente en líneas generales de lo que lo somos las mujeres”, comenta Sighieri. “Llegan con las ideas más claras sobre términos como oxidación y envejecimiento”. Y “están dispuestos a gastarse hasta 110 euros por 100 gramos de Pu-erh envejecido, por ejemplo”.

La via del tè, marca fundada en Florencia en 1961 por Alfredo Carrai.  Hoy lo dirige su hijo Paolo, se ha abierto el mercado global gracias a las ventas online. “En Italia, el hombre que elige el té tiene entre 20 y 50 años y suele preferir las hojas a los sobres”, explica Carrai. Los Pu-erh del Yunnan, consistentes, de sabor leñoso y de bajo contenido en teína, son los más solicitados. “Son para entendidos. Su maduración es larga, de años, y requieren de una degustación atenta, como la de un gran vino”, continua Sighieri.

Con la misma pasión habla Anna Maggia, embajadora de la marca Maison Dammann Frères, histórica casa francesa. “Si bien es verdad que el mejor té es el que cada uno prefiere”.  “También es cierto que la calidad de las materias primas marcan la diferencia, exactamente como pasa con el vino. Donde el suelo de producción y las uvas son determinantes para una buena producción”, añade Maggia. Ella, que se define una purista y que, como todos los expertos, no añade nada a la infusión. Escoge el Mélange Place de Vosges como símbolo de la marca; “Una mezcla nacida de la unión de dos Grand Cru, el Darjeeling y el Assam. Una perfecta síntesis entra las notas de cuero del primero y las florales del segundo”.

Places de Vosges es un homenaje a la primera boutique abierta en Paris en 2008 por Dammann Frères. Expertos y curiosos, el té no sólo también sirve para recetas de cocina, como demuestra el interés cada vez más alto de los chefs en este producto. En el restaurante milanés Erba Brusca, por ejemplo, la cocinera de origen francés Alice Delcourt prepara un plato exquicito. Un escombro ahumado con hojas de té negro fritas en aceite, sobre un cuscús con pasas y hierbas picadas. Las hojas de té forman parte también de la cocina de Pietro Leeman, chef del restaurante Joia, también en Milán. Tiene una estrella Michelin. “Para mi última creación a base de té, una crema bávara de arroz con una salsa de Lapsang Suchong. Y para un sorbete de té, he elegido una ligera guarnición de Matcha, el té verde de origen japonés reducido en polvo.

Su ritual encandila a cualquiera con un poco de sensibilidad y su sabor es uno de los más profundos que existe. Un guiño a Oriente, cultura que adoro después de haber pasado muchos años en China y Japón”. Apunta el cocinero suizo, de uno de los mejores representantes de la cocina vegetariana en Europa,. “Tenemos una carta con 18 propuestas, porque son muchos los clientes que eligen el té para culminar la comida. Y si es verdad que las señoras prefieran las tisanas; son cada vez más los hombres que en vez de café se decantan por una taza de Batieng Oolong, con notas vegetales y ligeramente ahumadas”.

La distinción entre tisanas y tés es determinante para quienes anteponen el sabor ante una elección saludable. Sin embargo, entre las marcas prestigiosas, algunos han conseguido alcanzar un equilibrio entre estos dos factores, fusionándolos en una nueva etiqueta. Es el caso de Kusmi Tea, la casa nacida en Rusia hace 140 años. Y que hoy en día aúna traición y modernidad, tanto en su packaging como en sus productos. Løv es el nombre de la línea que Kusmi Tea ha producido pensando en un público masculino. Palabra danesa que hace referencia a sus hojas de té y que introduce el diseño nórdico en cada detalle de su identidad. Tienen botes reutilizables que esconden tés biológicos. Destacan por la atención a sus vertientes más ecológicas, para no perder las costumbres escandinavas.

Gentleman/ El Confidencial